Salsa para Mixiote

La gastronomía de una región habla por sí misma de su lugar de origen, de la tierra que creó los productos empleados en sus platillos tradicionales, y de las manos que los han preparado, generaciones tras generaciones. Los mixiotes, similares a los tamales, son una preparación de origen prehispánico; su nombre proviene del náhuatl metl “maguey” y xiotl “película o membrana de la penca”.

La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción al vapor eran bien conocidas por las civilizaciones maya, azteca, otomí, entre muchas otras, y aunque la popularidad de este platillo se dio hasta el arribo y establecimiento de los primeros conquistadores españoles, se considera que este alimento tuvo su origen en aquellas regiones de México donde se ha cultivado el maguey pulquero, es decir, al sur de la Altiplanicie Mexicana, en los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala y Puebla.

Se le llama mixiote a la hoja que se desprende de las pencas de esta planta milenaria, de ahí el nombre del platillo, que consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, y salsa de chiles y hierbas de olor como hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano, envuelto en la hoja del maguey. También se pueden encontrar mixiotes rellenos de carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescados y mariscos, verduras, e incluso dulces, con diversas frutas.
Se dice que los primeros españoles en probar este platillo fueron la duquesa Catalina de Aragón y su esposo, Carlos Arsillaca y Albarrán, en un día de campo por la Huasteca Hidalguense.

Actualmente, la cutícula del maguey se puede conseguir en casi cualquier mercado local, sin embargo, las leyes prohíben su comercialización ya que mucha de ella proviene del saqueo ilegal en áreas naturales que deben protegerse, por lo que el soporte del mixiote se ha tenido que sustituir por papel encerado o de aluminio, u otros productos como el papel mixiote, un tipo de papel a base de celulosa que es muy resistente y conserva los jugos de la carne durante la cocción.

Esta técnica, muy similar al empapelado, además de presentar grandes ventajas, es una buena idea que ha logrado permanecer vigente hasta nuestros días, y aunque no sea posible prepararlo de la misma manera que se hacía en sus inicios, la esencia continua presente. Disfrutar de un mixiote acompañado de un buen pulque, como se hace en Hidalgo, es una manera ideal de agradecer y rendir tributo a la planta del maguey, importante símbolo de identidad para la cultura mexicana.